食事提供体制加算の落とし穴｜温度管理・記録要件を5分で確認

食事提供体制加算は、事業所の責任において食事提供体制を整えている場合に算定できる加算です。事業所内調理と事業所外調理とで、満たすべき要件が分かれています。

事業所外調理の場合に認められる形態は限定されており、市販弁当や一般の飲食店からの配達は対象外です。この区分を正しく理解していないと、算定要件を満たさないまま加算を請求してしまうことがあります。

横浜市・明石市の指導資料では、調理・運搬方式に関する指摘と、記録要件に関する指摘の両方が確認できます。本記事では、それぞれの切り口から実務上の確認ポイントを整理します。

食事提供体制加算の対象となる食事の区分

実務上のポイント①　温度管理

クックサーブ形式で運搬する場合には、運搬中の中心温度を65℃以上に保つこと、調理終了から喫食までを２時間以内に収めることが最低基準として定められています。

横浜市の指導資料では、この基準を満たさなかった事例として、市販の保温バッグで運搬しており温度管理が不十分であったケースが挙げられています。ポイントは容器の種類そのものではなく、中心温度を測定・記録できる体制になっているかどうかです。

実務上のポイント②　記録要件

令和6年度報酬改定により、献立確認・摂食量記録・体重またはBMI記録という記録要件が追加されています。調理方式ばかりに注意が向き、この記録部分が抜け落ちるケースが見られます。

注意点・誤解しやすい点

行政資料を確認すると、次のような誤解が実際の指摘につながっています。

• 保温バッグを使えば足りるという誤解：問題は容器の種類ではなく、測定・記録を伴う温度管理体制の有無です
• 栄養士が関わっていれば市販弁当でも良いという誤解：調理形態（クックチル等）に該当しない限り、栄養管理の有無にかかわらず対象外です
• 調理方式さえ整えれば良いという誤解：令和6年度改定以降は、献立確認・摂食量・体重／BMIの記録要件も算定要件に含まれます

いずれも、算定要件を「調理形態」だけで判断してしまうことから生じる誤解です。

必要書類・対応事項

食事提供体制加算を算定する場合、次の書類・記録を整えておく必要があります。

• 事業所外調理委託先との契約書
• 運搬時の温度管理記録（クックサーブの場合）
• 管理栄養士・栄養士による献立確認記録（年１回以上）
• 利用者ごとの摂食量記録
• 利用者ごとの体重またはBMI記録（６か月に１回）

これらの記録は、運営指導の際にまとめて提示を求められることが多いため、日常業務の中で蓄積しておく必要があります。

よくある質問

現場でよく確認される質問を整理しました。

Q. 栄養士が確認した市販弁当なら算定できますか

いいえ。栄養管理への関わりの有無にかかわらず、市販弁当・一般飲食店からの配達は対象外とされています。事業所外調理として認められるのは、クックチル・クックフリーズ・真空調理・クックサーブの４形態に限られます。

Q. 保温バッグを使うこと自体が問題になりますか

保温バッグの使用自体が一律に問題とされているわけではありません。行政資料が指摘しているのは、運搬中の中心温度を測定・記録できる体制になっていたかどうかです。現在の運搬方法で基準を満たせているか、一度確認することをおすすめします。

施行前チェックリスト

次の項目を、貴事業所の運用状況に照らして確認してください。

1. 調理方式の確認
   事業所外調理の場合、クックサーブ／クックフリーズ／クックチル／真空調理のいずれかに該当しているか
2. 市販弁当・配達の確認
   市販弁当・一般飲食店からの配達になっていないか
3. 温度管理体制の確認
   中心温度65℃以上を測定・記録できる運搬方法になっているか（市販の保温バッグのみに頼っていないか）
4. 喫食時間の確認
   調理終了から喫食まで２時間以内に収まっているか
5. 献立確認記録の確認
   管理栄養士または栄養士が年１回以上、献立確認を行った記録が残っているか
6. 摂食量・体重／BMI記録の確認
   利用者ごとの摂食量記録、体重またはBMI記録（６か月に１回）が残っているか

まとめ

食事提供体制加算は、「温かい食事を届けているか」ではなく、「決められた調理・運搬方式と記録要件を満たしているか」で判断される加算です。

横浜市では調理・運搬方法について、明石市では記録要件について、それぞれ実際の指摘事例が確認できました。切り口は異なりますが、いずれも食事提供体制加算の算定要件が確認対象となっています（今回確認した自治体資料の範囲です）。

委託先の選定や運搬方法を任せきりにせず、温度管理と記録の両方を、一度事業所側でも確認しておくことをおすすめします。